Jeff Quasha de Morrison Healthcare sobre la economía del menú

Oct 09, 2023

Mike Buzalka | 08 de junio de 2023

Equilibrar la responsabilidad fiscal con las preferencias de los clientes ha sido un desafío tradicional para los programas de comidas en el lugar al crear menús y platos individuales. Recientemente, otras consideraciones también se han abierto paso en la mezcla, principalmente la necesidad de servir artículos que sean saludables tanto para el comensal como para el planeta, lo que ejerce aún más presión sobre los costos de adquisición y producción. En el cuidado de la salud, los requisitos nutricionales que rigen la alimentación de los pacientes agregan otro factor a considerar.

De alguna manera, es el último desafío de Iron Chef, excepto que no es un programa de televisión sino la vida real con clientes reales para satisfacer y un entorno real para proteger.

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FM se acercó recientemente al Chef Jeffrey Quasha, CEC, CCA, AAC, director sénior de innovación culinaria de Morrison Healthcare, para dar su opinión sobre cómo él y su equipo abordan estos desafíos. Morrison es una unidad de Compass Group USA, que se ha comprometido de manera significativa a adoptar una variedad de prácticas sostenibles, desde comidas preparadas en el futuro hasta la reducción del desperdicio de alimentos, sin dejar de ofrecer menús que son saludables y atractivos para un público cada vez más diverso y consciente de la calidad. base de clientes

Aquí está esa conversación, editada por su extensión y claridad...

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FM: ¿En qué te fijas primero a la hora de diseñar un menú o un plato en concreto?

Quasha : ¡Siempre comenzamos con buena comida primero! Todos nuestros platos comienzan como una idea, como una tendencia étnica o una creación de tazón de pasión. Cuando solíamos establecer nuestras líneas en nuestros cafés, la "Cafetería Morrison de la vieja escuela", siempre comenzábamos con la proteína o el centro del plato primero. Pero ahora, hemos cambiado el guión y comenzamos con nuestros granos integrales o granos agrícolas regenerados como la quinua y luego nuestras verduras y finalmente las proteínas. Así que pasamos hipotéticamente de una pechuga de pollo de ocho onzas a hacer ahora una pechuga de pollo NAE de cuatro onzas, nunca antibiótica, que es la llamada guarnición. Esto nos permite usar pescados y mariscos subutilizados, pollo NAE, así como más proteínas premium porque estamos haciendo porciones más pequeñas y aún así proporcionamos más de dos tazas de comida por plato. Es solo una mentalidad completamente diferente de ofrecer un gran sabor mientras mantiene a nuestro invitado lleno y satisfecho. En todo caso, les estamos dando más alimentos basados ​​en el bienestar sin decirles que se trata de un enfoque basado en el bienestar, una especie de "salud sigilosa".

Además, ofrecemos en el menú los alimentos adecuados en las estaciones adecuadas. Por ejemplo, no vamos a ofrecer una ensalada Caprese en diciembre, cuando los tomates están gastados o fuera de temporada. Tenemos menús principales, pero tratamos de presentar ofertas y promociones por tiempo limitado de temporada en los momentos adecuados del año. A partir de este año, tenemos más de 68 conceptos de estilo de restaurante emergente y estamos desarrollando cuatro nuevos para el próximo año. Son menús conceptuales —filipinos, peruanos, bibimbap o bowls de caldo para el invierno— que copan por completo una estación existente.

Hace dos años, creamos seis marcas emergentes que son 100% vegetales y lo que yo llamo "singularidad", lo que significa que la planta se usa al 100%. Entonces, por ejemplo, con Cauli Club, nuestro concepto de coliflor, no solo usamos la coliflor en sí, sino también los tallos y los demás restos. Empezamos a enseñar a nuestros chefs a dejar de comprar verduras procesadas y empezar a traer, por ejemplo, zanahorias con las verduras, porque en nuestro concepto de zanahorias verdes, utilizamos cada parte de la zanahoria. Ya no pelamos las zanahorias. En la escuela culinaria, siempre me enseñaron a pelar todas las verduras, después de lo cual tiramos todas las peladuras. Ahora les decimos a nuestros chefs, no pelen esas batatas porque hay mucha energía y fibra y todos los nutrientes buenos y densos en la piel.

FM: ¿Ha encontrado alguna de las ventanas emergentes especialmente popular?

Quasha: Cauli Club es probablemente uno de los más exitosos entre los vegetales, así como Silver Kings, que estaba basado en maíz, que muchas de nuestras cuentas del Medio Oeste estaban buscando. Tenemos 15 conceptos de estación de reimaginación de platos principales entre los que nuestros chefs pueden elegir para ejecutar, incluido el último que lanzamos: Harvest, nuestra primera estación de platos principales totalmente vegetariana, 100 % a base de plantas. ¡Hemos recorrido todo el camino desde los cafés Morrison de la vieja escuela con el pollo frito y el bistec Salisbury que nos pusieron en el mapa hasta estaciones de entrada 100% vegetales! Así que ahora, en vez de bistec frito campestre, tenemos coliflor frita campestre…

FM: ¿Le sorprende que la gente opte por estas opciones de planta avanzada?

Quasha: Creo que después de COVID, el mundo cambió y las personas son más conscientes de dónde provienen sus alimentos, por lo que tener la comida adecuada en las estaciones correctas y tener más opciones basadas en plantas se alinea con eso. Un objetivo es que el carnívoro o el flexitariano que está en esa larga fila en la parrilla esperando para conseguir esa hamburguesa que siempre pide vea que hay una fila aún más larga donde estamos sirviendo arroz bulgogi o tazones de fideos que son 100% vegetales. basado.

Quiero tratar de inspirar a la persona que podría haber elegido comer la carne ese día para que mire y vea qué está pasando allí con las opciones basadas en plantas, vea ese increíble sándwich de coliflor Buffalo de dos puños que gotea por la barbilla de alguien y se dé cuenta es coliflor, no carne. Ya sabes, durante años el plato de verduras era cualquier puré de patatas y verduras que el chef sirviera ese día, pero yo digo, ¿por qué las verduras no pueden ser tan sexys y sorprendentes como las que les estamos dando a los carnívoros?

FM: ¿Cómo convences a la gente de que los artículos más saludables, como los platos a base de plantas, saben tan bien como los platos tradicionales a los que están acostumbrados?

Quasha: No se puede falsificar la comida y eso es lo más importante. Tienes que tener cierta responsabilidad sobre lo que estás presentando al consumidor. Por ejemplo, no se puede fingir una gran barbacoa, es una gran barbacoa o no lo es, así que una de las cosas que hicimos fue hacer costillas de tofu a la barbacoa que en realidad fumamos para obtener ese hermoso anillo de humo rosado alrededor, y luego glaséelo con salsa barbacoa. Para mí, esa es una increíble opción vegetariana centrada en las plantas que estamos ofreciendo a nuestros huéspedes que mantiene la responsabilidad.

Entonces, sí, estamos diseñando platos que se basan más en el bienestar, pero sin decirle a nadie que es más saludable, ese enfoque de "salud sigilosa". Por ejemplo, la mayoría de nuestras construcciones de tazones tienen menos de 450 calorías, pero si le dijera que está comiendo menos de 450 calorías, podría pensar que no es mucha comida. Pero cuando sumas media taza de granos, dos tazas de verduras crudas, fermentadas, en escabeche o tostadas, y luego pones tres onzas de proteína encima, son dos tazas de comida, que es mucha comida. , pero menos de 450 calorías. Por lo tanto, está obteniendo una construcción de tazón mejor para usted, pero simplemente no lo estamos diciendo.

FM: ¿Puede adaptar estos programas de menú a la economía de su menú?

Quasha: ¡Absolutamente! Tengo una regla de cinco, lo que significa que no presentamos un ingrediente en ninguna de nuestras recetas a menos que podamos validar cinco propósitos para él. Entonces, por ejemplo, si voy a agregar colinabo como ingrediente para hacer puré de papas con colinabo, entonces me aseguraré de tener cinco recetas para usarlo. Además, porque usamos la regla de cinco cuando traemos productos, nuestros chefs se inspiran para ser creativos. Tome tahini, por ejemplo. Durante años, comprarías tahini y simplemente se quedaría en el estante porque su único propósito era hacer hummus. Pero ahora, aunque todavía lo usamos para hacer hummus, también lo usamos en cosas como aderezos y salsas, así que ahora tenemos más propósitos para justificar ordenarlo.

FM: ¿Qué tan importante es la versatilidad de los ingredientes, dados los desafíos continuos del canal de suministro, y cómo usa las cosas de diferentes maneras?

Quasha: ¡Nos encantan las aplicaciones plus-one! Toma aderezo balsámico. Hipotéticamente, con solo agregar frutas congeladas como fresas o plátanos, o algunos sabores asiáticos, puede crear múltiples aderezos a partir de uno. También puedes tomar Ranch y agregar salsa BBQ, o puedes tomar salsa BBQ y puedes agregar fresas o frambuesas para hacer diferentes salsas. Tratamos de apegarnos a nuestros artículos principales y luego agregarlos. Si agrego chiles hatch a una sopa de papa, entonces tengo una variación. Agregue tocino y tengo otra variación. Muchas veces, la innovación consiste simplemente en tomar algo que ya estamos comprando y agregarle un ingrediente: hacer una salsa BBQ Chipotle a partir de la salsa BBQ de Cattlemen's que ya estamos comprando, por ejemplo. Entonces, en lugar de comprar algo prefabricado que puede que ni siquiera esté disponible, podemos hacerlo nosotros mismos agregando un ingrediente.

FM: ¿Cómo equilibras la preferencia del cliente y las consideraciones nutricionales al diseñar un plato?

Quasha: Cuando diseño un plato, siempre empiezo primero con una buena comida. Comenzamos con la pizarra y simplemente escribimos lo que queremos hacer, luego desarrollamos platos que se ajustan al concepto de la comida que queremos crear. Cuando realmente comenzamos a cocinarlo y desarrollar los sabores, uso trucos como agregar más cítricos o maltas o vinagres para agregar más sabor en la parte delantera para disminuir la grasa o el sodio en la parte trasera.

Por supuesto, hay algunos casos en los que no voy a disminuir la integridad del plato. Por ejemplo, un tomate verde frito BLT tiene que llevar tomates fritos. Si tiene una freidora de aire, genial, pero no vamos a hornear los tomates verdes, y preferiría simplemente no servir ese plato que comprometerlo. Básicamente, siempre comenzamos con una buena comida primero para crear el plato, luego trabajamos hacia atrás para manipularlo para que se ajuste a los valores nutricionales.

Tenemos tres oportunidades al día para servir excelente comida a nuestros pacientes. Cuando está acostado en una cama de hospital, una de las cosas que espera con ansias es esa comida, por lo que queremos asegurarnos de que cuando se levante esa cúpula, los asombraremos e inspiraremos con comida excelente que es mejor para a ellos.

FM: ¿Cómo incorpora preferencias regionales y demográficas en sus menús?

Quasha: Nuestros chefs junto con nuestros gerentes minoristas y equipos en el lugar pueden elegir qué conceptos funcionan mejor para su región y su demografía y, por supuesto, también podemos tener preferencias de clientes. En el menú del paciente es lo mismo. Tenemos menús principales exclusivos, ya sea para pedidos al lado de la cama o cenas de guardia, pero también debemos abordar las preferencias regionales. Entonces, en el noroeste del Pacífico, por ejemplo, estamos haciendo kanji y huevos para nuestros pacientes. En el sur, por supuesto, tienes que tener camarones y sémola en el menú del desayuno. Me encanta esa regionalidad porque mis chefs siempre me desafían o me envían mensajes preguntándome, ¿por qué no podemos hacer esto? Les pido que envíen una imagen con una receta y nuestro equipo recreará ese plato y luego lo cuantificará con nutrientes. Por lo general, cuando alguien me envía un plato de preferencia regional, lo tenemos desde la idea hasta la implementación en cinco días.

FM: La gente a menudo solo quiere alimentos reconfortantes en entornos estresantes como los hospitales. ¿Cómo pueden los menús saludables seguir satisfaciendo esa necesidad?

Quasha: Centrarse en la comodidad es definitivamente importante en el cuidado de la salud, y tratamos de brindarlo de manera saludable y auténtica. Por ejemplo, tenemos una estación llamada Anoka que es como un concepto de Morrison de la vieja escuela, pero reiniciado con cosas como coliflor frita campestre, pastel de carne glaseado coreano que se cocina a la parrilla y un increíble salmón con costra de paprika. Del lado del paciente, sí, todavía tenemos algunos platos reconfortantes clásicos increíbles como el pastel de carne y el puré de papas junto con los favoritos regionales como los camarones y sémola o platos con sabores e ingredientes regionales como un muslo de pollo jerk sobre callaloo con frijoles rojos caribeños y arroz. con un poco de ensalada de piña asada encima.

El regionalismo estadounidense en realidad se parece más al regionalismo global, ya que Estados Unidos es un crisol, por lo que se nos pide que hagamos más regionalismo global como conchi o ramen. En University of Miami Health, su comida es absolutamente increíble porque hacen una combinación de comida haitiana, dominicana, puertorriqueña y cubana. Me inspiro mucho cuando voy allí porque la cocina es solo un crisol de comida y sabores.

FM: ¿Puede citar un sitio de Morrison que pueda servir como ejemplo de las últimas innovaciones en el servicio de alimentos para el cuidado de la salud?

Quasha: Bueno, acabamos de hacer una nueva renovación del café en Lancaster General en Pensilvania que está construido no tanto como una cafetería sino como un salón de comidas. Además, debido a lo que aprendimos durante el COVID, ahora tenemos cocinas fantasma y cocinas virtuales para atender mejor a los clientes rápidamente. Por ejemplo, las enfermeras a menudo solo tienen 30 minutos para almorzar, y en un hospital grande, les puede llevar 10 minutos llegar a la cafetería, donde luego tienen que pedir su comida, recogerla y tener tal vez 10 minutos para comer antes. tener que volver.

Para solucionar esto, hemos recurrido más a un sistema de pedidos móvil en nuestros cafés, que tiene un impacto no solo para las enfermeras, sino también para los seres queridos sentados junto a la cama, porque pueden usar su iPhone como lo hacen en casa y hacer pedidos. de la cafetería y saber exactamente a qué hora recoger. Y con más de una docena de estaciones diferentes en la cafetería, desde pizzas napolitanas y tazones de cereales hasta comida asiática y sushi a pedido, cada tipo de cocina étnica de la comunidad circundante está representada en la cafetería a diario.

Así que ahora, la enfermera, la enfermera practicante, el personal de la oficina ejecutiva o el ser querido sentado junto a la cama junto a su hijo pueden usar su teléfono y pedir comida y saber exactamente a qué hora recogerla para no perderse nada importante. También ayuda a que nuestras enfermeras se relajen porque no tienen que estar estresadas esperando en la fila del café. Luego, del lado del paciente, ya no decimos que tenemos comida para pacientes y comida al por menor, solo tenemos nuestra comida.

El chef de Lancaster General realmente se fue y comenzó a usar los mismos ingredientes para la venta al por menor y para una comida estándar para pacientes. Eso es mucho más eficiente que tener dos menús separados y dos operaciones de producción separadas.

FM: ¿Se pueden desarrollar menús económicos para servir al personal de la noche y la noche cuando tradicionalmente los conteos son mínimos?

Quasha: Comencé como chef en una unidad hace más de 10 años cuando teníamos un tercer turno y siempre teníamos parrilla, barra de ensaladas y charcutería. Más recientemente, hemos estado agregando micromercados en nuestros hospitales donde puede pagar escaneando su comida con la unidad Mashgin [Mashgin es un proveedor de tecnología de autopago] y luego irse. Tenemos tazones de granos, tazones calientes o fríos completamente compuestos, sopas hechas desde cero y sándwiches en estos micromercados, así que en lugar de ir a una máquina expendedora, puede ir a un micromercado, recoger algo, escanearlo y luego salir.

FM: Finalmente, ¿alguna tendencia que esté viendo, especialmente en el servicio de alimentos para el cuidado de la salud, a la que esté atento?

Quasha: Creo que la autenticidad de las recetas es una de las mayores tendencias que estoy viendo ahora. Significa que si estás cocinando platos regionales mexicanos, filipinos o peruanos, debes asegurarte de que los platos que estás creando sean auténticos y de origen adecuado. Otra gran tendencia es que los consumidores quieren saber de dónde provienen sus alimentos y qué contienen. Creo que estas tendencias llegaron para quedarse. La gente quiere saber lo que está comiendo y que usted los está ayudando a tomar decisiones más sostenibles.

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