Reseña del restaurante: El pato a la pequinesa en Juqi pasa todas las pruebas

Oct 18, 2023

Una sucursal de Flushing, Queens, de un restaurante con alrededor de 20 ubicaciones en Beijing está aquí para liberar a Nueva York de sus dificultades con el pato.

Credit...Video de Evan Sung para The New York Times

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por Pete Wells

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Los entusiastas del pato a la pequinesa de Nueva York han tenido motivos para estar nerviosos últimamente. En el otoño, un incendio en la cocina derribó a Decoy, el pequeño rathskeller hundido debajo de RedFarm en West Village que una vez sirvió lo que muchas personas consideraban la mejor versión del plato en la ciudad. Se espera que el restaurante sobreviva, pero probablemente no reabrirá hasta este verano.

El incendio siguió a los cierres de Covid, cuando el pato de Pekín, casi la definición de un plato de restaurante, era imposible de encontrar. Y la pandemia se produjo justo después del fracaso y la quiebra de DaDong, la cabeza de playa de Midtown, una cadena con sede en Beijing que parecía no poder replicar la fórmula que hace que sus pájaros dorados y delgados sean tan ampliamente respetados en China.

Pero por fin hay buenas noticias. Juqi, en Flushing, Queens, es la primera edición en Estados Unidos de un restaurante con cerca de 20 locales en Beijing, todos ellos especializados en la cocina de esa ciudad. Y si bien es agradable tener un nuevo lugar para comer zha jiang mian y jiaozi, sin mencionar el cordero al comino y el pescado con sabor a cangrejo, el elemento más impresionante del menú es el pato a la pequinesa. No conozco otro restaurante en la ciudad que supere los clásicos obstáculos del pato a la pequinesa (todos los puntos finos de asar, trinchar y servir) de manera tan consistente y satisfactoria.

Juqi se encuentra dentro del complejo hotelero y de condominios llamado Tangram, en un centro comercial con tragaluz de dos niveles. Arriba hay una cervecería; una sucursal en expansión de un restaurante de comida caliente de Chengdu; una sucursal del restaurante tailandés Zaab Zaab de Elmhurst, Queens; puestos de banh mi y tartas de huevo al estilo de Hong Kong y helado de matcha; y una máquina expendedora que vende robots de juguete.

Juqi está en el nivel inferior, junto con un gimnasio Orangetheory, un parque infantil cubierto, una sucursal de Xi'an Famous Foods y un H Mart que aún está en construcción. Junto a la entrada de Juqi hay una escultura de un sofá ocupado por lo que parece ser un conejo gigante.

Al igual que otros nuevos restaurantes cercanos que atienden a los mismos jóvenes estudiantes y profesionales chinos que podrían comprar un condominio en el centro de Flushing, Juqi utiliza algo parecido a la arquitectura de un parque temático para evocar una China tradicional que está desapareciendo rápidamente. En el caso de Juqi, los escenarios que se recrean son los hutongs de Pekín, barrios de callejones y patios donde sobrevive algo de la antigua cultura de la ciudad. Esto significa que, además de los esperados faroles colgantes y pantallas de madera tallada, una pared parcial de ladrillo atraviesa el comedor principal, cuyos rincones están habitados por réplicas de palomas de tamaño natural.

El restaurante también está poblado con figurillas de Tu'er Ye, una deidad menor con cabeza de conejo. (Ese era Tu'er Ye en el sofá.) Se dice que el culto de Tu'er Ye es exclusivo de Beijing, donde es adorado durante el Festival de la Luna del Medio Otoño. Juqi ha contribuido con una tradición propia al culto, un Tu'er Ye comestible hecho de puré de papas frío que mide varias pulgadas de alto, sus orejas puntiagudas y otras características dibujadas con precisión con gel de colores para decorar pasteles. Está relleno de tocino y guisantes dulces, está rodeado de una cremosa mayonesa de sésamo tostado y sabe casi exactamente como la ensalada de patata alemana.

Mr. Rabbit Mashed Potato, como se conoce al plato, no es la única alusión visual a la cultura de la capital china. El sashimi de intestino de cerdo simulado de Juqi, ideado en homenaje a una broma de un comediante de Beijing, parece no haber hecho el viaje a Queens, para bien o para mal. Pero los tambores negros de arroz frito, servidos en una columna de llamas de dos pies de altura, recuerdan las briquetas de carbón de nido de abeja que los ancianos de Beijing recuerdan como la principal fuente de calor del hogar. Wandou huang, pasteles ligeramente dulces de harina de guisantes amarillos, se moldean en fichas de mahjong minuciosamente detalladas.

Ambos son lo suficientemente agradables, pero fácilmente mi ilusión óptica favorita en Juqi son las bolas de camarones dulces y jugosas que se enrollan en granos inflados de arroz de levadura roja para que parezcan lichis.

Chuanming Zhu, el chef, ofrece excelentes interpretaciones de platos delicados que se originaron en la corte imperial. Zhua chao yu pian, o filetes de pescado frito dulce, se cubren con una salsa del color y la consistencia del jarabe de arce; el ajo ayuda a evitar que la dulzura se vuelva empalagosa. El pescado con sabor a cangrejo, creado hace más de un siglo para satisfacer el antojo de cangrejo de la emperatriz viuda cuando no había ninguno, es una maravilla minimalista: claras y yemas de huevo tiernas, cocinadas por separado, con tiras de lenguado. Está completamente libre de cangrejos, excepto por la olla de barro con forma de cangrejo en la que se sirve.

También aparecen platos más duros del norte de China, como el aromático cordero al comino que chisporrotea en una placa de hierro estriado que extrae la grasa derretida que a veces hace que el plato sea demasiado rico. La pechuga de res se cocina hasta que esté tierna con trozos de patata frita en un guiso invernal aromatizado con anís estrellado y canela; La carne de res frita se cocina con hilos de chiles secos y racimos verdes de granos de pimienta frescos de Sichuan, que saben más a limón que las bayas secas.

Si está interesado en el pollo kung pao, debe saber que está hecho con más azúcar de la que usaría un chef de Sichuan, lo que refleja el gusto por lo dulce de Beijing.

También hay buenas versiones de las comidas callejeras de Beijing, como las robustas albóndigas jiaozi rellenas de cerdo, camarones y puerros chinos, con la salsa estándar de soja y vinagre de ajo; o zha jiang mian, fideos de trigo aderezados en la mesa con una sabrosa salsa de carne de cerdo picada y piñones y mezclados con verduras frescas.

Pero casi cualquier cosa que coma en Juqi probablemente se convertirá en un plato de acompañamiento una vez que llegue el pato de Pekín. Un escuadrón de camareros con auriculares Bluetooth bajará los menús de su iPad y se reunirá en su mesa, reorganizando enérgicamente los platos y tazones para crear una pista suave donde el pato pueda aterrizar. Mientras tanto, un chef con una cuchilla larga y afilada desarmará el ave (rebanar, cortar, acariciar) con la misma fluidez que un mago barajando cartas.

Puedes ver de inmediato que este pato ha sido asado por el libro. Ninguna grasa blanca pegajosa ha quedado sin procesar; todo se ha transformado en una fina lámina de ámbar macizo. En cuanto a la piel, es tan tensa que podrías grabar tus iniciales en ella.

Los primeros rectángulos de piel se cubrirán con caviar y se asentarán sobre chips de pan tostado seco. Mi consejo: deja las tostadas, llévate el caviar.

Otras rebanadas de pato se distribuirán en platos. Es divertido mojar una esquina de la piel en azúcar. La carne puede usar la ayuda de la salsa de soja de Juqi, más salada y menos dulce que la hoisin. O puede envolver ambos en un panqueque delgado como un pañuelo con rodajas de cebolla verde y palitos de pepino o, mejor aún, melón dulce.

Eventualmente, será interrumpido por los restos del pato, ya sea convertido en sopa o frito en un montón huesudo y salado. Puedes intentar sacar la carne de fragmentos de hueso con muescas oscuras y recompensarte de vez en cuando con otro cuadrado de piel azucarado.

Se puede pasar mucho tiempo así antes de que alguien piense en el postre. Vale la pena probar la pasta mahjong de guisantes al menos una vez en la vida, pero creo que el camino más refrescante, especialmente si te tomas en serio los huesos fritos, es un plato simple de jugo de sandía fresca convertido en un frágil gelatina. Es parcialmente líquido, apenas fragua, y si no tienes una mano firme, se te resbalará de la cuchara.

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Esta información fue actualizada por última vez el 31 de mayo de 2023

Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

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